Ein bisschen blutig - Neue Gestaendnisse eines Kuechenchefs by Anthony Bourdain

Autor:Anthony Bourdain [Bourdain, Anthony]
Die sprache: deu
Format: epub
Herausgeber: Blessing
veröffentlicht: 2011-01-11T23:00:00+00:00

Helden und Schurken

Fergus Henderson ist ein Held.

In bester Heldentradition wäre es ihm höchst peinlich, das zu lesen. Zum einen ist er Engländer - zum anderen geradezu krankhaft bescheiden und resistent gegen Lobhudelei. Sein Restaurant St. John war ursprünglich als ebenso bescheidenes Lokal gedacht: ein schlichter weißer Raum in einer ehemaligen Räucherei, wo ein paar gleichgesinnte Landsleute traditionelles englisches Essen genießen und französischen Bordeaux trinken konnten. Ich bin mir fast sicher, dass er ebenso bescheidene Hoffnungen hegte, was den Erfolg seines Buchs Nose to Tail Eating - A Kind of British Cooking anging, einer Sammlung von Rezepten und seinen Überlegungen dazu.

Dennoch gilt Nose to Tail Eating mittlerweile als zeitloser Klassiker, als Sammlerstück, als unverzichtbar für jeden Koch auf der Welt, der etwas auf sich hält, als Bibel der wachsenden Schar der Innereienfans, als Sammelruf für die Schlacht, die derzeit die kulinarische Welt verändert (wenn auch in Zeitlupe). Das Restaurant St. John, ein schmuckloser Raum, in dem spärlich garnierte Gerichte der ländlichen Küche Englands serviert werden, wird weiterhin überschwänglich gelobt (gelegentlich so überzogen, dass es schon lächerlich wirkt) und als »eins der besten Restaurants der Welt« bezeichnet - vor den Gourmettempeln der Spitzengastronomie, die diese offiziellen Ehrungen (rein handwerklich) weit mehr verdient hätten. Ich glaube, Fergus hat sogar einen Orden von der Queen bekommen (für seine Verdienste für die Krone), was genauso verrückt ist, wenn man bedenkt, dass er eigentlich Architekt ist, der den Job hingeschmissen und angefangen hat, Bistroessen zu kochen, um sich bald darauf auf das Bauernessen zu spezialisieren, das seine Großmutter früher auftischte.

Aber er ist ein Held. Dass er mein Held ist, ist allgemein bekannt. Seit meinem ersten Essen im St. John, als ich in der Küche auf die Knie fiel und etwas unglaublich Idiotisches brabbelte wie »Du ROCKST!!!« (Fergus war an dem Abend nicht einmal da), habe ich mich bei jeder Gelegenheit schamlos in seinem Ruhm gesonnt. Ich bin ein Fan, ein Jünger, ein Verehrer und Fürsprecher für alles, was mit Henderson zu tun hat. Ich bin ein wahrer Gläubiger.

Ich glaube, dass Fergus Henderson in einer Art, wie es bisher nur wenige Köche schafften, der Gesellschaft an sich gut tut. Anders als alle Köche, von denen ich je gehört habe, beeinflusst er Leute, die noch nie im St. John gewesen sind, nie etwas von ihm gegessen haben, ganz sicher nie sein Buch gelesen und keinen blassen Schimmer haben, wer zum Geier eigentlich dieser Fergus Henderson ist. Er hat, wenn auch unbewusst, Generationen von Küchenchefs und Köchen ermöglicht, ihrem Herzen so zu folgen, wie es noch vor ein paar Jahren undenkbar gewesen wäre. Indem er einfach tut, was er immer tut, inspiriert er andere, Gerichte auf ihre Speisekarte zu setzen und Zutaten zu verwenden, an die sie sonst nie gedacht hätten, wenn er sie nicht zuerst verwendet hätte - und je weiter sich die Botschaft verbreitet und sich das Denken und die Speisekarten verändern, desto weniger weiß man, wie alles begann.

Mario Batali, Chris Cosentino, Martin Picard, April Bloomfield und Gabrielle Hamilton sind bekennende Beispiele für Köche, die sich durch Henderson befreit fühlten.

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